Las carnes maduradas tienen una serie de cualidades que las hacen sobresalir por encima de las demás.

La maduración consigue que sean más tiernas además de una textura mucho más blanda. Si la maduración es mayor, más tierna llegará a ser. Además, se incrementan los aromas y los olores, haciendo que aumente todo su sabor. También es menos dura, por lo que es más jugosa, gracias a la liberación de los jugos mientras la masticación.

Existen dos tipos: Húmeda y seca.

La maduración húmeda consiste en que las piezas pasan a la cámara de oreo, seguidamente se envasan al vacío y ya allí maduran en la cámara de refrigerado.

Por otra parte, la maduración seca consiste en que las piezas se cuelgan en la cámara frigorífica o se sitúan horizontalmente y permanecen madurando entre 15 y 60 días con una humedad y temperatura vigiladas. Lo más normal es que estén entre 1,5º y 3º con una humedad entre 60-80%. Después de unos días el color de la carne cambiará.

Este proceso en seco es el más utilizado y mejor según los expertos.