Para realizar el proceso de maduración en el consumo de carne, tenemos que tener en cuenta un punto importante cuando vamos a prepararla y optimizarla para conseguir que llegue a la mesa con un punto de jugosidad, ternura y sabor inigualable. Los grandes expertos nos dicen que en Europa se está empezando a acostumbrar al consumo de carnes añejas, es decir, carnes más duras y con más volumen muscular, mientras que en EE.UU. se sacrifica al ganado para consumo humano antes de que éstos cumplan el año y medio de edad.

Según este tipo de consumo europeo, la carne debe someterse a un proceso natural de ablandamiento con el que es fundamental contar con la maquinaria de hostelería necesaria y tener una perfecta conservación durante ese tiempo.

Hay que destacar que es importante que la carne gane en terneza, pero no quite nada de sabor. Entonces, ¿de qué manera podemos madurar y conservar la carne?

PROCESO DE MADURACIÓN

Este proceso se realiza siguiendo dos procedimientos. En primer lugar, la maduración en seco o también llamado, dry aged, y, por otro lado, el de la maduración húmeda.

• Maduración en seco. Es uno de los más utilizados para la maduración en Europa y trata en la conservación y maduración de la carne a temperaturas de entre 1º y 3º grados, nunca por debajo de los 0, 5º. También, deben controlarse otros aspectos como la humedad, ya que debe mantenerse constante entre el 65% y el 85%.

La temperatura y humedad constante es realmente fundamental para que no se rompa el proceso enzimático ni otro tipo de modificaciones fisicoquímicas. Es un proceso que tiene un tiempo específico y cuya duración depende del corte y la categoría comercial de la pieza a la que nos referimos.

• Maduración al vacío. Se realiza en las 48 primeras horas después del sacrificio del animal. La carne debe refrigerar envasada al vacío y manteniendo una temperatura máxima de 3º. Esta maduración hace que la carne no pierda su volumen, disminuyendo además las posibilidades del crecimiento de microbios. La única desventaja es que no debe exceder las dos semanas, debido a que empezarán a notarse más los olores y sabores poco apetecibles.

NEVERAS REFRIGERADAS PARA LA MADURACIÓN

Tanto en un procedimiento como en otro, hay que utilizar neveras para la conservación de la carne a una baja temperatura constante y con un grado de humedad controlado.

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